Найдорожча кава у світі — Kopi Luwak — виготовляється з кавових зерен, які проходять через травну систему диких циветів — невеликих ссавців із Південно-Східної Азії. Дослідники з Центрального університету Керали (Індія) встановили, що такі зерна мають унікальні хімічні характеристики, зокрема підвищений вміст ароматичних сполук, які формують смак і запах напою. Про це повідомляє медіа про науку, технології та здоров’я КРВ.медіа з посиланням на текст дослідження, опублікованого в журналі Scientific Reports.
Як з’являється кава з екскрементів
Kopi Luwak — це сорт кави, для якого використовують зерна, що проходять через шлунково-кишковий тракт азійської пальмової цивети (Paradoxurus hermaphroditus). У дикій природі ці тварини харчуються стиглими кавовими ягодами, але не перетравлюють саме зерно.
Після виділення з фекаліями зерна збирають, миють, сушать і готують до обсмаження. Цей нетрадиційний процес ферментації — тобто природного бродіння всередині організму — змінює хімічний склад зерна.
Назва «Kopi Luwak» походить із індонезійської: «kopi» означає «кава», а «luwak» — місцева назва цивет. Попри те, що перші згадки про таку каву з’явилися ще понад століття тому, популярність вона здобула у ХХ столітті як елітний та екзотичний продукт. Сьогодні 1 кг такої кави може коштувати понад 1000 доларів США.
Що показало нове дослідження
Науковці з Central University of Kerala провели хімічний аналіз кавових зерен сорту робуста, які вирощуються на півдні Індії. Вони порівняли два типи зразків:
-
звичайні зрілі зерна, зібрані безпосередньо з кавових дерев,
-
зерна, зібрані з фекалій диких циветів на тих самих плантаціях.
У результаті дослідники встановили:
-
Після проходження травлення зерна ставали більшими за розміром і містили більше жирів.
-
У зернах з фекалій було виявлено вищу концентрацію каприлового та капринового метилестерів (methyl esters of caprylic acid and capric acid) — це леткі сполуки, які додають продукту молочні, вершкові нотки в ароматі.
-
Рівень кофеїну й білків залишався практично незмінним у порівнянні з необробленими зернами.
Дослідники вважають, що саме ферментація в кишківнику циветів, а також дія травних ферментів змінюють структуру зерна, роблячи його хімічно відмінним і, потенційно, більш ароматним.
«Ці спостереження підтверджують гіпотезу, що природна ферментація разом із дією ферментів змінює склад кавових зерен, посилюючи смакові характеристики», — зазначають автори статті.
Обмеження дослідження й наступні кроки
Автори визнають, що аналіз проводився на необсмажених зернах. А саме обсмаження формує більшість ароматичних і смакових властивостей кави. Тож, чи збережуться виявлені хімічні відмінності у готовому напої — питання подальших досліджень.
Крім того, у дослідженні використовували зерна сорту робуста, тоді як комерційна Kopi Luwak здебільшого виготовляється з арабіки — іншого різновиду кавового дерева з м’якшим смаком.
Команда з Керали планує у майбутньому дослідити ароматичний профіль смаженої кави, а також розробити молекулярні методи для підтвердження автентичності Kopi Luwak. Це може допомогти боротися з підробками та встановити стандарти якості для цієї нішевої продукції.
Попри захоплення кавовими гурманами, Kopi Luwak вже давно викликає серйозні етичні запитання. Раніше збір зерен проводився виключно в дикій природі, однак зі зростанням попиту виробники почали масово утримувати цивет у клітках.
Розслідування організацій із захисту тварин, зокрема World Animal Protection, зафіксували випадки насильницького годування тварин виключно кавовими ягодами, порушення умов утримання та повну ізоляцію від природного середовища.
Через це багато фахівців закликають купувати лише зерна, зібрані в дикій природі, та вимагати від виробників підтвердження етичного походження кави.
Раніше ми писали, що кардамон посилює захист від вірусів — дослідження з Японії
