Підтримайте існування
українськомовного медіа про науку та технології КРВ.медіа
Білий трутовик Amaropostia stiptica, поширений у лісах Північної півкулі, містить речовини, що активують людські рецептори гіркого смаку з надзвичайною силою. Німецькі науковці з Технічного університету Мюнхена дослідили його хімічний склад і виявили три нові сполуки, серед яких — олігопорин D, що може бути найгіркішою речовиною з відомих. Про це передає КРВ.медіа з посиланням на текст дослідження.
Amaropostia stiptica — гриб із рекордною гіркотою
Гриб Amaropostia stiptica належить до дереворуйнівних трутовиків і росте на мертвій деревині в листяних і змішаних лісах Північної Америки, Європи та Азії. Його біла, волохата плодова частина не містить токсичних речовин, проте має вкрай гіркий смак, що робить його «гастрономічно нецікавим».
Ця особливість зацікавила дослідників із Технічного університету Мюнхена, які вирішили дослідити молекулярний склад гриба з погляду біохімії смаку.
Білий трутовик Amaropostia stiptica
Маїк Беренс
Олігопорин D активує гіркий смаковий рецептор TAS2R46 у наномолярних концентраціях, що свідчить про те, що це одна з найпотужніших природних гірких сполук, відомих на сьогодні. Надзвичайна активність олігопорину D робить його цінним молекулярним інструментом для дослідження функцій рецептора TAS2R46 в організмі людини.
Маїк Беренс
професор ТУ Мюнхена, спеціаліст із сенсорної фізіології та харчової біохімії
Три нові гіркі сполуки
У результаті хімічного аналізу науковці виявили три нові речовини, які активують щонайменше один із 25 відомих людських смакових рецепторів гіркоти. Особливу увагу привернула сполука олігопорин D, що активує рецептор TAS2R46 — один із найчутливіших рецепторів до гірких речовин.
Тестування проводилося на спеціально вирощених клітинних культурах, які експресують людські смакові рецептори. Результати показали, що навіть надзвичайно низькі концентрації олігопорину D викликають потужну відповідь — потенційно, одну з найінтенсивніших, зафіксованих у природі.
«Цю речовину можна було б відчути на смак, навіть якби вона була розчинена в олімпійському басейні», — йдеться у висновках авторів дослідження.
Навіщо людині відчувати гіркий смак
Смак гіркоти традиційно вважається еволюційним механізмом самозахисту, який змушує нас уникати потенційно небезпечних речовин. Проте ця гіпотеза має чимало винятків.
Наприклад, Amanita phalloides (бліда поганка), смертельно отруйний гриб, має приємний смак, натомість Amaropostia stiptica, абсолютно безпечний, гіркий до нестерпності. Інші приклади — кофеїн або хінін, які попри гіркий смак стали частиною людського раціону.
Це свідчить про те, що роль гіркоти в еволюції не завжди однозначна. Як зазначають автори дослідження, люди не є головними споживачами грибів — інші хребетні та безхребетні можуть мати більш чітко «пристосовані» рецептори до токсичних речовин.
Нові функції рецепторів
Цікаво, що рецептори гіркого смаку (TAS2R) присутні не лише на язику, а й у шлунково-кишковому тракті, товстому кишківнику, легенях і навіть шкірі. Їхня функція там — зовсім інша.
«Збір даних про нові класи гірких сполук і способи активації рецепторів дозволяє нам створювати моделі, які можуть передбачати вплив таких речовин не лише на смак, а й на процеси травлення, насичення та навіть імунну відповідь», — пояснює Маїк Беренс.
Тобто, дослідження гіркоти виходить за межі кулінарії — воно стає частиною системної біології з потенційними застосуваннями в медицині, дієтології та фармакології.
Чому дослідження грибів важливе
До сьогодні більшість баз даних про гіркі речовини формувалися на основі молекул, отриманих із квіткових рослин або хімічних лабораторій. Проте еволюційно рецептори смаку з’явилися набагато раніше — понад 500 мільйонів років тому, коли ще не існувало ані квіткових рослин (приблизно 200 млн років тому), ані людської хімії.
Отже, щоб зрозуміти справжнє призначення смакових рецепторів, необхідно вивчати гіркі сполуки з більш «давніх» джерел, зокрема грибів. Amaropostia stiptica став одним із перших представників свого царства, які докладно досліджено в цьому контексті.
«Наші результати розширюють знання про молекулярне розмаїття природних гірких сполук та їхні механізми дії», — кажуть автори дослідження.
Нагадаємо, раніше ми писали, що 411 видів грибів під загрозою зникнення
